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17款大厨拿手秘制招牌菜

发布日期:2019-06-21 12:01 作者:admin 点击:

  原料:黄辣丁500克、青笋片200克、豆芽100克、青二荆条辣椒圈100克、小米辣丁30克、鲜藤椒20克、姜末10克、蒜末30克、盐5克、味精5克、鸡精10克、胡椒粉2 克、白糖5克、辣鲜露5克、蒸鱼豉油15克、香油3克、花椒油5克、藤椒油15克、鲜汤400克、化猪油20克、葱花、蒜泥、料酒、姜葱汁、色拉油各适量

  1、把黄辣丁逐一宰杀治净,纳盆后加盐、胡椒粉、料酒和姜葱汁码味。另往锅里掺入鲜汤,烧开并加盐调味后,下青笋片和豆芽,焯熟便捞入盘里打底。

  3、锅里留余油,先投入姜末和蒜末炒几下,再下小米辣丁和藤椒炒匀并掺入鲜汤,随后调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、料酒、蒸鱼豉油和辣鲜露,把黄辣丁放进去烧开后,撇去浮沫,加盖改小火慢煨3分钟,淋入香油、花椒油和藤椒油便起锅盛入盘内,撒入葱花和蒜泥,最后浇上用化猪油炒香的青二荆条辣椒圈,即成。

  1、牛柳初加工:牛柳1000克顶刀改成片,漂去血水,用毛巾吸干水分,放入盆中分次加蔬菜水300克搅打至全部吸收,加复制酱油40克、白胡椒粉5克、蛋清8080克、红薯粉30克抓匀,封上一层色拉油,入冰箱冷藏腌制2小时。

  2、牛肉加香菜碎抓匀。取浆好的牛柳250克,加香菜叶碎100克抓匀,再放入蛋清80克、红薯粉60克拌匀。

  4、锅入五香红,汤1000克烧沸,下入白菜段、芹菜段、蒜苗段各100克烫熟,捞出盛入碗底。在红汤中下入牛柳,小火烧至微开,连汤倒入碗中,浇入八成热的红油100克,点缀香菜10克即可上桌。

  1、八角粉、香叶粉、小茴香粉各40克、当归粉36克、山柰粉、花椒粉各30克、丁香粉、孜然粉各。20克混匀制成香料粉。

  2、锅入猪油、熟菜籽油各150克,烧至六成热时下姜末80克、葱末50克爆香,下入郫县豆瓣碎200克煸炒出红油,添入高汤6000克,加入香料粉以及酱油60克、盐30克、白胡椒粉25克调味,中火熬10分钟,沥去渣滓即可。此红汤适合煮制牛肉、羊肉等腥膻味较重的原料,浓厚的香料味能很、好地压制腥味。

  2、把腌渍好的青笋放盘内,再将熟土鸡腿去骨后切成片,码放在青笋上面,淋入复合红油味汁,即可。

  往盆里放入鸡汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量,调匀成复合红油味汁。

  1、把牛尾250克洗净后顺着骨缝切成段,番茄750克洗净后切成块,均待用。

  2、将牛尾段下入沸水锅中汆水,去除腥味后捞出沥水。另锅掺清水,下姜葱、当归、沙参、牛棒子骨和牛尾,烧开后改”文火煨5个小时。

  3、锅中放少许油烧热,倒入番茄块翻炒,然后将牛尾连汤倒入锅中烧开,改用小火炖煮15分钟后,放入鸡汁、盐、味精和鸡精,最后加入几颗熟青豌豆点缀色彩即可。

  原料:仔公鸡1000克,野山椒2瓶,鲜红椒50克,姜50克,香葱25克,干红椒50克,花椒10克,青红椒圈少许、盐50克,糯米醋1瓶,甘草10克,八角10克,黄姜粉10克,清水2500克,酱油适量。

  1、将整干椒、花椒、八角、甘草、清水入锅内烧沸,晾凉,再加入盐、白醋、野山椒调!制成泡菜水。

  2、将仔公鸡宰杀,去毛、去内脏,洗净后放,入沸水桶内,加入葱、姜、黄姜粉,煮至成熟后离火,盖上盖,焖10分钟,提出沥干水,与红椒一起放入调?制好的泡菜水”内泡24小时。

  3、食用时将鸡捞出,改刀切成条状,拼成鸡形,上面淋上泡鸡的原汤:和适量酱油,撒上煸香的青红椒圈上桌即可。

  1、花鲢鱼头1个(1000克)去鳃治净,中间改连刀,肉厚处打上一字花刀,加适量盐、啤酒、葱姜水腌制30分钟后取出冲净,放入垫有姜片10克、紫苏叶8克的砂锅中,在鱼身处均匀撒一层盐。

  2、锅入菜籽油1000克烧至五成热,下入剁辣椒5000克、酱辣椒1000克、豆豉800克翻匀炒香,调入蒸鱼豉油、蚝油各100克、鸡精、味精各50克、胡椒粉15克小火煸香,盛出待用。

  3、先浇入鱼汤,再淋入炒好的辣椒酱80克,上火焗8分钟,取出后:带卡式炉上桌。

  1、锅入菜籽油烧热,倒入治净的雄鱼尾2500克煎至两面金黄、香味四溢,捞出纳入汤桶。

  2、添清水30斤、姜片100克大火滚开至汤汁浓白,加腊八豆、广和白腐乳、葱段、芹菜段、香菜梗各100克,继续开大火熬约10分钟至辅料味道完全散发、与鱼汤融合,转小火保持汤面似开非开状态熬煮20分钟,关火打渣,约得鱼汤20斤。

  原料:肥肠1000克,红、青椒各30克,植物油50克,红油50克,精盐2克,味精3克,蚝油3克,酱油5克,白酒 40克,豆瓣酱20克,辣酱15克,香油3克,八角、桂皮各8克,葱5克,姜15克,蒜子10克,整干椒25克,鲜汤500克。

  1、将肥肠刮洗干净,放入冷水锅内,加入白酒煮至熟透,捞出沥干水分,晾凉后切成2.5厘米长、1厘米宽的条;青、红椒去蒂切滚刀块,蒜子去蒂,葱切2厘米长的段,姜切片。

  2、锅置旺火上,放入植物油,烧热后放入肥肠,炒干水分,加入白酒、精盐、味精、蚝油、酱油煸炒入味,再加入鲜汤、八角、桂皮、整干椒,旺火烧开后撇去浮沫,转用小火焖至肥肠软烂,再选出八角、桂皮、整干椒。

  3、锅置旺火上,放入红油烧至五成热,下蒜子、姜片炒香、放辣酱、豆瓣酱炒散,倒入焖好的肥肠和青、红椒块,加入精盐、味精,翻炒断生,淋香油,撒葱段,装入干锅内,带酒精炉上桌即可。

  原料:桂鱼1000克,姜、紫苏、香葱各20克,洋葱、大红椒各30克、味精2克,化猪油500克,辣椒粉10克,野山椒15克,李锦记豉油10克,红烧酱油15克,胡椒粉3克,臭豆腐汁20克,鲜汤500克。

  4、锅留底油,下入野山椒、辣椒粉、鲜汤焖开,再加李锦记豉油、红烧酱油、味精、臭豆腐汁,放入“3”烧制10分钟,收汁后起锅装盘即可。

  原料:猪中排500克,小土豆150克,葱5克,姜10克,大蒜子20克,青、红椒各25克、植物油1000克(实耗50克),盐5克,味精4克,鸡精粉4克,白糖3克,蚝油3克,料酒10克,酱油3克,辣妹子5克,豆瓣酱5克,红油10克,香油3克,湿淀粉5克,鲜汤500克。

  1、将排骨洗净,剁成5厘米长的段;青红椒切滚刀块;姜切片;蒜子去蒂,入六成热油!锅内稍炸后捞出:备用。

  2、锅置旺火上,放入植物油,烧至六成热!时下入土豆,炸至外皮酥脆,内部熟透时倒入漏勺沥干油。

  3、锅内留底油,下入姜片炒香,再放入排骨,烹入料酒,反复煸炒至表面呈红黄色,加入盐、味精、蚝油、鸡精粉、白糖、豆瓣酱、辣妹子、鲜汤,旺火烧开?后撇去浮沫,转用小火烧至排骨八成烂时,放入青红椒块、小土豆、大蒜籽烧焖入味,旺火收浓汤汁,勾芡,淋香油、红油,撒上葱段,出锅装盘即可。

  原料:山羊肉1500克,小葱10克,白萝卜750克,五花肉、姜、干黄椒各50克,香菜、小红椒、小青椒各5克,高汤1000克、菜籽油50克,盐、鸡精、味精各5克、咖喱膏10克,二锅头10克,生粉2克。

  1、把羊肉皮烧成焦黄色,刮洗干净,皮上剞一字花刀,剁成几大块,冲去血水。

  4、锅入菜籽油烧热,投入五花肉煸香,再下入羊肉、姜、八角、桂皮、当归、干黄椒、小葱翻炒,然后放入高汤调味,小火压20分钟。

  5、把加工“好的羊肉放入砂锅,小火煨15分钟(白萝卜垫底),收汁勾芡,撒上香菜、小青椒、小红椒即可。

  1、把紫皮土豆切成厚片,纳盆并加少许高汤后,入笼蒸熟。取出来搅打成土豆泥以后,拌入一点盐待用。另把紫茄(不去皮)切成长条状。

  2、把土豆泥做成厚型的土豆饼,放在抹了油的平底锅里,以中火煎至两面都呈浅黄色时,出锅装在烧烫的铁板内。另取平底锅上火,将茄条煎香便出锅,摆在土豆饼的旁边。

  3、另取净锅放油,先下姜末、蒜末、葱末和泡椒末炒香,掺适量鲜汤并加盐、白糖和香醋,调成鱼香:味汁并勾芡后,淋明油起锅浇在土豆饼和茄条上,撒些葱花即成。

  1、把青红辣椒切成粒,纳碗与生菜油、蚝油、生抽、酱油、味精和鸡粉调成生椒酱汁。

  2、把牛蛙宰杀治净,剁成块装碗里,加盐、料酒和生粉码味上浆,入油锅滑油至熟便捞出。

  3、另把丝瓜刮去皮,切成条再下锅过油至熟,捞出来放盘中垫底。锅里留少许油,放生椒酱汁炒几下,再倒入牛蛙块翻炒匀,起锅盛盘中丝瓜上面,即成。

  1、将猪肘刮洗干净,然后下到加有红曲米和麦芽糖的冷;水锅里煮断生,捞出来沥水。再放入烧至三成热的色拉油锅里,炸至皮皱且呈金黄色时,捞出来沥油。

  2、把猪肘放入高压锅,同时加入小米辣圈、干辣椒节、花椒、姜片、葱结、鸡精、味精、盐和水。待锅上汽,压十几分钟,才离火把已经软熟的肘子搛入盘中。

  3、往盘里舀入烧热的自制酸汤,再围摆煮熟的水饺,然后把已经用油炒香了的青椒圈舀上去,淋几滴香油便好。

  泡生姜10克,泡椒15克,生抽5克,色拉油1千克,豆瓣酱20克,米醋5-8克,水淀粉5克,高汤300克,白糖5克,鸡粉2克,味精5克,食粉2克,盐2克,生粉5克。

  1、牛肉切4厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的片;芹菜切成长1.5厘米的段。

  2、锅中加入色。拉油烧至四成热,放入用食粉、盐、生粉腌制10分钟的牛肉,小火滑1分钟后捞出控油。

  3、锅入40克色拉油烧至五成热,入泡生姜、泡椒、豆瓣酱小火炒香,入所有原料,中火翻炒0.5分钟后加高汤、鸡粉、米醋、白糖、生抽,中火加热2分钟至原料入味,加味精调味后用水淀粉勾芡即可出锅装盘。

  原料:鸭脯肉5000克、脆皮水500克、甜面酱蘸碟2碟、卤水1锅、香葱段、葱头条、黄瓜条、鸭饼、色拉油各适量

  2、取锅上火,掺入清水并下鸭脯,待开锅后不停地打去。浮沫,直至没有浮沫时,捞出汆好的鸭脯肉移放至烧沸的白卤水锅里,小火卤约1小时,待鸭脯肉软熟时捞出沥水,趁热挂上脆皮水,放在通风处吹至表面水分干。

  3、临走菜时,将鸭脯肉入蒸柜蒸透,再下到六成热的油锅里浸炸至皮色金黄时,捞出来剁成条。撒熟芝麻装盘,随配鸭饼、黄瓜条、葱头条、香葱段和甜面酱碟上桌。

  5、脆皮水的调制取糖稀200 克、蜂蜜50 克、白醋50毫升和清水650毫升,一起入锅熬开即成脆皮水。

  原料:葱段12 克姜片15克干辣椒段3 克盐100 克鱼露70 毫升花雕酒100 毫升味精50克胡椒粒10克香料(花椒、八角各8克,小茴香5克,香叶3克,草果2枚,白蔻2克,桂皮5克) 清汤7升

  把香料先用清水浸泡30分钟,沥水后用纱布包裹起来。取大小适合的卤桶,把所有的原料倒进去,大火烧开后转小火,煮30分钟便得到白卤水。

  2、炖制:放入冷水,加入二锅头酒0.2斤、5个红花椒粒、2个大姜、三根大葱,加上盖子,改小火炖制2小时,待肘子耙软即关火,去油。

  2、锅里留少许油加泡椒炒香、加入蚝油、豆瓣、辣椒面、甜面酱炒香,放入姜末,小火爆炒,待炒香,油变红亮,放入未烫好的姜末,拌匀、起锅;装入盆中;

  3、放味精、白糖、醋、鸡粉、盐用小勺搅匀,放花椒面,香油100克,葱白150克,汤适量,搅匀即可。

  拆烩蟹鲢头是一道工序非常复杂的菜,是民国大菜中的主菜之一。这道菜须、选用阳澄湖的大闸蟹和天目湖的鳙鱼头烩制而成,缺一不可。先将鳙鱼头蒸熟去骨,再将阳澄湖的大闸蟹活蟹活蒸,将蟹黄现剥现拆……民国著名学,者章太炎夫妇非常喜欢这道菜。有诗赞曰:雪鲢头汤汁腻滑,大闸蟹色味俱佳,蟹肉鱼肉一锅烩,色香味美人人夸。

  2、锅内入葱段、姜片各1.5千克,啤酒2瓶,加水(能没过鱼头的量)烧开,放入鱼头,改小火煮7分钟左右,捞出入冰水中凉透,取出去骨,放入碗中。

  3、螃蟹50只刷洗干净,加葱段、姜片各1千克,花雕酒1瓶,上笼蒸8分钟!-10分钟至熟,放凉,从中间劈开,取蟹黄、蟹肉;蟹壳与鲫鱼熬汤。

  4、锅内入玉米油30克烧热,下入姜米20克:炒香,加蟹汤500克、烧开,加盐5克、白胡椒粉2克调味。

  5、取半个鱼头的肉放在小碗内,倒入调好味的蟹汤200克上笼蒸6分钟,取出滤掉汤汁;锅中剩余的蟹汤淋湿淀粉勾芡。

  6、锅内入玉米油20克烧热,下入姜米10克炒香,放入蟹黄20克、蟹肉50克炒香,加花雕酒5克、盐3克、白胡椒粉1克、蟹汤75克炒匀倒出。

  7、取烧热的石锅,放入勾芡好的蟹汤,撒白胡椒粉、米醋各4克,倒入鱼肉和炒好的蟹肉蟹黄,撒蒜泥、蒜花各3克,跟一碗香米饭一起上桌即可。

  鱼头用的是天目湖无污染的鳙鱼头,鱼头下留一指宽的肉,每个鱼头重量在900克,这样肉份量有了保障。选用的阳澄湖大闸蟹要鲜活,每只重量在100克以上。

  为了保证鱼头肉的完整,在煮的时候火不能大,有火苗但水不能看出沸腾,小火将鱼头煨熟,捞出后放入冰水中进行冰镇,这样能保证鱼肉不会碎。拆鱼头的时候要小心,鱼头部位有不少小的刺,一定去除干净,除了鱼眼不要,其他部位都要用。

  为了能让菜品吃起来鲜?美,蟹汤需要单独熬制,一般餐馆会只用蟹壳熬,我们加入了鲫鱼,不仅味道更鲜美,汤也变得浓白。

  1、备好50只螃蟹的蟹壳;鲫鱼4千克宰杀制净,入锅内炸至金黄色,捞出控油。

  2、锅内入化猪油250克烧热,下入葱段、姜片各50克炒香,下入蟹壳、鲫鱼炒干香、炒碎(蟹壳用勺砸碎),加入开水150千克,大火熬2小时成奶白色浓汤,过滤取汤。

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