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大厨的看家本领 秘制菜全在这里了!

发布日期:2019-06-27 11:54 作者:admin 点击:

  姜片、葱节、蒜仁各5克,砂姜、陈皮各3克,醪槽辣酱150克,料酒10克,精盐、味精、老抽、蚝油、鲜汤各适量,红油15克,熟花生油100克。

  1、将狗肉皮上的残毛污物刮洗干净,剁成3厘米见方的块,用清水浸泡数小时后,放入沸水锅中煮约10分钟,捞出冲去污沬,控尽水分;黄豆洗净,浸泡5小时。

  2、炒锅上火、放熟花生油烧热、下姜片、陈皮、砂姜、蒜仁、葱节炸香,入狗肉块煸炒至无水气时,再入醪糟辣酱煸炒,烹枓酒、掺鲜汤、加入精盐、味精、老抽、蚝油等调好色味,下入黄豆,倒在高压锅内,加盖,上火压约20分钟离火。

  3、取一净锅仔,倒入压好的、狗肉和汤汁,淋红油、撒上红椒段,置预先点燃的酒精炉上,上桌食用即可。

  2、要根据狗肉的老嫩掌握好压制时间——老狗肉约为半小时,嫩狗肉在20分钟左右。

  郫县豆瓣酱500克,优质豆豉250克,醪糟500克,朝天干椒200克,花椒75克,老姜50克,葱白、蒜仁各30克,精盐、味精、香油各适量,牛油1000克。

  1、郫县豆瓣酱剁细、优质豆豉剁细、朝天干椒去蒂,切短节、老姜刨皮洗净、拍松、蒜仁拍碎、葱白切末。

  2、炒锅上火,放100克牛油烧热,下干辣椒节和花椒。炸至焦脆且棕红时,入钵捣成细茸;老姜、葱白和蒜仁纳搅拌器内绞成细茸。

  3、炒锅重上火,放牛油烧热。投入葱姜蒜茸炸香,纳豆瓣酱和豆豉炒出红油,再放醪糟和捣成茸的辣椒、花椒、调入精盐、味精和香油、用手勺推炒均匀,出锅盛在不锈钢盆内,随用随取。

  1、操作时,需要小火底油温。目的是既让各种原料的香味成分缓缓析出,又不容易炸糊。

  经营肉蟹煲的店面多是商超店,除了经营肉蟹煲之外,店内还会经营其他的煲菜,比如牛蛙煲、猪脚煲等,消费群体多是三十岁以下的年轻人,生意都非常的好,很多餐厅想吃上一份都得排队近2小时。今天就为大家介绍一下肉蟹煲的制作。

  辅料:大份:土豆块250克,玉米段150克,年糕100克,山药条50克。

  1、鸡爪改刀后泡水8小时-10小时,捞出放入沸水中,加入料酒10克,大火烧开后撇去浮沫,约1分钟倒出。

  2、锅内放入色拉油50克,放入小料(葱片、蒜子、蒜片各15克,八角10克,干辣椒段3克)爆香,下入秘制酱料60克炒香,倒入焯好水的鸡?爪翻炒均匀,倒入清水没过鸡爪,放入盐2克、味精3克、鸡精4克,大火烧开,出锅倒入高压锅内,大火加热至上汽后改小火压15分钟(大批量压制仅需13分钟,因为后期还有浸泡的过程;若是正好压15分钟,就不用再浸泡了)。

  3、肉蟹去壳,一开四,蘸玉米淀粉20克,入烧至180℃的色拉油中,炸制1分钟后倒出控油;虾白煮至熟。

  4、山药、年糕和两种配料分别焯水,捞出后将两种配料放入容器内垫底;土豆与玉米分别入蒸箱蒸20分钟。

  锅内放入色拉油、秘制油料各30克,烧至五成热时,放入蒜子15克、姜片10克、干花椒1克(嗜辣的可以放入适量干辣椒)爆香,下入秘制酱料350克(小份用320克)炒出香味,下入土豆、玉米段、年糕、山药条、虾、鸡爪、蟹块、蟹盖翻炒均匀,倒入骨头汤没过用料,大火烧开,小火炖10分钟至汤汁收紧,用白糖8克、味精4克、老抽5克调味,烹入花雕酒20克,出锅前再淋入秘制油料20克,撒葱花出锅,上桌后开火加热食用。

  1、金华火腿、海米、瑶柱分别放入微波炉:内,加热至出香味,取出后分别剁成米粒状。

  2、取李锦记柱侯酱600克,李锦记海鲜酱450克,顶好花生酱260克,甜面酱120克,美极鲜味汁、蚝油各80克,鱼露、生抽各30克混合均匀,再加入清水700克拌匀。

  3、锅内”放入秘制油料100克,烧至五成热时,放金华火腿粒40克,海米粒20克,瑶柱粒、干葱头粒、大蒜粒各30克,泡软的陈皮(切米)10克爆炒出香味,倒入调好的酱料,小火熬至酱料浓稠时,再放入沙姜粉10克,五香粉、八角粉各20克,味粉80克,绵白糖150克,鸡粉35克翻炒均匀,出锅倒入容器内,再淋入少许秘制油料封面即可(起到保鲜的作用)。

  锅内放入色拉油1.5千克,烧至四成热时,放入小香葱80克,大葱段、干葱头块各60克,姜40克,香菜梗50克,小火浸炸至蔬菜料变成金黄色,过滤取油。

  1、上面做法介绍的口味是酱香型的,可以根据食客喜好的不同,在熟处理时添加不等量的辣椒以增加辣味。

  2、这款酱料除了可以制作肉蟹煲外,还可以制作牛蛙煲、牛肉煲、猪手煲等,它们的做法跟肉蟹煲几乎是相同的,只是配料不同而已。

  成菜色泽枣红亮丽、味香飘逸、鲜嫩微甜、油润适口,是桌桌必点的菜品,非常受欢迎,每天都有很多人排队前来品尝。

  将清水小龙虾1.1千克剪去虾头、腹部两侧小爪,保留虾黄部分,挑出虾线和内脏,在虾背上剪上一刀,用清水洗净。

  1、锅内倒入秘制油250克,烧至六成热时,放入生姜10克,下香料包,倒入秘制豆瓣酱、生抽各50克,炒香出色。

  2、倒入小龙虾,旺火翻炒至虾变鲜红色,下白酒、独蒜各100克,倒入骨汤、清水各500克,下盐3克、味精5克、白糖10克、白胡椒粉4克,加盖用中火焖制8分钟。

  3、揭盖,下鸡精8克、花椒粉6克、陈醋20克,转大火烧至汤汁浓稠,捞出香料包,淋入熟猪油50克翻匀,出锅装盘,撒上葱花5克即可。

  香果、花椒粉、山柰、白豆蔻各3克,砂仁、花椒各2克,白芷7克,丁香、草果各1克,桂皮9克,八角6克,蒜子70克,辣椒王10克。

  取色拉“油和香?料的比例为2:1。锅中放入色拉油,烧至三四成热时,放入香料(小茴香、肉豆蔻、砂仁、香果、紫草各2克,香叶、草果各1克,白豆蔻1.5克,小芹菜20克,八角4克,桂皮5克,大葱50克),大火炸出香味即可。当油是50千克时,微火熬制时间为6小时。

  取晒制老酱(农村自制酱,用豌豆发酵腌制而成)、郫县豆瓣酱各50克,白糖5克,辣妹子辣椒酱3克,秘制油100克,八角、桂皮粉各20克,辣椒面10克搅拌均匀即可。

  此菜虽说没有小龙虾受欢迎,但是脆能的口感,也很受顾客的喜欢,作为辅菜也是一大亮点。

  1、锅内放入沸水”1千克,下入盐5克,分别下入鸭血、莲藕,大火焯至断生,捞出控水。

  2、秘制料100克,高汤300克入锅烧开,下入鸭血、莲藕,煮至入味后捞”出放入容器内垫底。

  3、把腌制好的牛百叶均匀地放:入汤料中,大火烧开,将牛百叶捞出,也放入容器内,倒入汤汁。

  4、手勺内放?入干辣椒节各5克;锅内放入红油20克烧至八成热,出锅浇入手勺内,激发出辣味后出锅浇在鸭肠上即可。

  2、香料(香叶75克,八角、白芷、草果、白豆蔻各50克,桂皮、小茴香各25克,丁香13克)用水略微浸泡,捞出控水,用搅拌机粉碎。

  3、锅内放入菜子油2千克、色拉油3千克,大火加热至油冒烟,关火放至油温四成热,下入葱、姜各500克,小火加热至小料金黄,滤出料渣,下入郫县豆瓣酱2.5千克,小火煸炒至豆瓣发酥,再加入姜末、蒜末各250克、豆豉30克、冰糖100克、二锅头200克、王守义十三香2盒,继续用小火不断地煸炒,待香辣味四溢,离火即可。

  牛百叶不可提前加工和预处理,一般是在下锅前五分钟放入小苏打拌匀,放入锅内后10秒即可出锅。

  香料(桂皮10克,香叶2克,小茴香4克,大红袍花椒3克,砂仁1个,八角2个,草果1个)

  大蒜200克,拍蒜50克,小米辣20克,姜片30克,白酒10克,辣妹子酱8克,李锦记旧庄蚝油25克,熬制好的秘制高汤5千克。

  2、锅入混合油烧热,下五花肉煸炒出香,放大蒜150克,姜片炒香,下香料、甲鱼块,继续煸炒,此时调入白酒、辣妹子酱调味,倒入高汤,猛火加热,倒入蚝油、拍蒜、A料、小米辣调味,继续大火熬制。

  3、当5千克浓汤收缩到只剩500克左右时(整个过程大约持续30分钟),下入剩余的50克大蒜,继续收汁至汤汁变得浓稠时,出锅装在垫有炸过的红辣椒的汤煲中,上桌即可。

  1、将猪棒骨5千克,猪蹄7500克,鸡架子、鸭架子各3千克清理干净,放入大桶中,倒入100千克纯净水,大火烧沸,中火熬制2小时,放凉,放入冰柜中冻成冰块。

  用猪蹄、棒骨、鸭架子、鸡架子熬制浓香的大骨汤,后期用大骨汤给红焖甲鱼增加香味。

  第一次下蒜,将剥好的蒜粒放入油锅中煸炒出香,将蒜香味溶于油脂中;第二次下蒜,在下入高汤收汁时,将拍碎的蒜粒入锅,使蒜香味充分融入到汤汁中;第三次下蒜,这也是最后一次下蒜,在菜品快出锅时放入整粒蒜,突出蒜粒的清香味。

  用各种富含胶质的食材熬制的高汤香味已经很浓了,再将其收汁后浓缩十倍,使其鲜味完全浓缩,并将鲜味渗透到甲鱼肉中,使肉质的鲜味、香味达到最佳。用浓汤熬制出来的鲜味是单纯用鸡精、味精调味所不能比拟的,这正是裸烹的魅力。

  虾100克,鸡翅100克,鳝鱼100克,熟肥肠150克,熟猪肚100克,毛肚150克,百叶100克,黄喉100克,三明治火腿片100克,鸡腿菇100克,青笋100克,莲藕100克。

  青红花椒25克,干灯笼椒50克、盐10克,味精20克,鸡粉15克,白糖5克,胡椒粉5克,料酒30克,香油25克,秘制香锅油500克,大蒜50克,葱50克。

  1、活虾开背,鳝鱼切3厘米长的鳝片,鸡翅改成小块,猪肚切3厘米的长条,肥肠切成2厘米见方的菱形片,鸡腿菇切片,莲藕和青笋切3厘米的长条。

  2、锅上火加水,先下虾、鸡翅、鳝片飞水,再把肥肠、猪肚、鸡腿菇、青笋、莲藕飞水,毛肚、黄喉、百叶、火腿片不用飞水,这样炒制时候在锅中炒久一会儿也没那么快变老,容易入味。

  3、锅下油,将虾、鸡翅、鳝鱼过油控出后,另起锅下香锅油,烧热后下大蒜、葱段、青红花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后再下原料、剩余调料炒约1分钟,淋香油起锅。

  平常季节上桌时不用带火,到冬天后用专门的锅仔上,吃完菜后留下原油,加入高汤烧开即涮前食其他菜肴。

  色拉油40千克,菜籽油5千克,猪油7千克,牛油12千克,糍粑辣椒7千克,花椒600克,辣妹子辣椒酱5瓶(每瓶约250克),老干妈豆豉辣椒酱6瓶(每瓶约300克),香叶150克,筚拨125克,小茴香150克,豆蔻125克,南姜150克,八角160克,桂皮150克,草果150克,山奈150克,罗汉果5个,甘草100克,陈皮100克,排草150克,香茅草150克,灵草150克,香松200克。

  锅放所有油烧至四、五成热下入糍粑辣椒、花椒、葱姜小火翻炒20分钟,至水分挥发,出香味,然后下入在温水中泡过(约半小时)的香料和辣妹子酱、老干妈辣椒酱小火煸炒40分钟,起锅倒入不锈钢桶内,待沉淀后将清油沥出即成,渣子弃掉不用。

  此香锅油亦可制作香锅虾、香锅蟹、香锅鸭头等菜品,同时与火锅底料的区别在于:熬的火候比火锅底料“老”,熬好后只取清;油使用。

  此菜精选地道农家放养的麻鸭为主料,而且是选用当年的麻鸭,肥肉比较少,肉质细嫩,经焯水、腌制、卤制、晾凉、手撕、炸制工艺制作而成,酱香酥脆,风味独特,回味悠长。

  A料(“白豆蔻150克,蛤蚧1只,草果50克,白芷100克,八角、花椒、干辣椒各200克,青、红尖椒共300克,罗汉果2个,黄栀子10克),

  B料(味精、鸡粉各250克,盐750克,冰糖100克,鱼露半瓶,二锅头白酒150克)

  高汤25千克,干香茅草、香菜各100克,香葱、糖色各250克,生姜500克,色拉油2千克(约耗60克),蒜末、葱末各5克,干辣椒50克,豉油8克,芝麻油10克,法香2克。

  1、锅内入色拉油1.5千克,烧至五成热时,下入A料爆香,加高汤,入B料调味,加糖色调色,加干香茅草、香菜、香葱、生姜即为自制卤水。

  3、锅内入色拉油500克(约耗30克),烧至七成热时,倒入麻鸭,炸3—3.5分钟至红色。

  4、锅留底油,下蒜末、葱末、干辣椒爆香,下入炸好的麻鸭,加豉油、芝麻油炒干,倒出装盘用!法香装饰即可。

  将鸡宰杀治净,放到烧开的秘制鸡水中,水保持烧开5分钟,熄火浸泡40分钟,捞出控干水分,斩块,装盘,浇上烧热的香油,撒上香菜点缀即可。

  将老鸡、龙骨各1500克,猪皮、猪脚:各500克放、入汤桶,加水15千克,大火烧开,小火煲制3小时,倒入鲜沙姜250克、盐焗鸡粉70克、山栀子6个,加盐20克,味精10克,鸡粉8克,白糖5克调味即可。

  将干葱末、小葱末各100克,瑶柱丁20克,盐3克,味精2克拌匀,浇烧热、的色拉油!100克即可。

  此菜去掉了猪蹄的尖脚趾和粗脚跟,精选粗细均匀的中段部位,食用很方便,而且上面这层干辣椒经秘制油炒过,麻辣湿润,毫不呛嗓,十分美味。

  1、猪蹄160斤(约出70份菜)一劈为二,用细流水冲30分钟去除血水后捞出,飞水(水中加入一小杯二锅头去腥)30分钟,撇净血沫,然后捞出用火烧掉表皮的毛,再次洗净。

  2、锅入宽油烧至六成热,下入猪蹄中火炸6分钟至表皮变干、呈金黄色,捞出控油。

  3、将猪蹄放入麻辣卤水50斤中,大火烧沸后改小火煮30分钟,关火再焖1.5小时,捞出晾凉备用。

  1、取猪蹄八片,切去脚趾和脚跟,只保留中间一段,改刀成4厘米见方的块,码入盘中,覆膜入蒸箱蒸10分钟。

  2、锅入秘制油100克、花椒油50克烧热,下入干辣椒300克爆炒出香,再倒入炼?花椒油时的青、红花椒各75克炒香,起锅均匀覆盖在猪蹄上即可走菜。

  麻辣卤水就卤一次猪蹄,卤好后捞出,卤水(不打渣)晾凉,表面浮现厚约3厘米的猪油,然后倒入色拉油50斤,旺火烧沸后改小火熬30分钟,关火静置至油水分层,撇出上层的油即成。

  这款菜品适合南北食客口味,没有区域分别。而且推出后,菜品还没有销量不好的时候,适合作为散点或者宴席包堂菜品,希望这道菜品能帮助那些正在换季推新菜的餐厅。 材料:

  A料(桂皮、八角各2.5克,香叶2片,蚝油150克,白糖50克,黄酒、生抽各20克,老抽10克)

  B料(绍酒500克,冰糖400克,生抽1千克,蚝油450克,美极鲜味汁800克,鱼露、鸡粉、味粉各100克,老抽300克,白胡椒粉50克,芝麻油150克)“

  香料(甘草80克,桂皮、草果各100克,香叶10克,罗汉果2个,丁香、花椒各50克,小茴香20克,陈皮15克;)

  ①取猪手1.5千克洗净,切成重约20克的小块,用清水冲漂祛异味,捞出放入冷水锅内大火焯透。

  ②取高压锅一个,放入猪手、泡好的香菇2.5千克,倒入A料和清水没过猪手两指,大火加热至上气,改小火压10分钟,离火自然散气。

  ①取香料用烧热的色拉油小火油炸至出香味,捞出放入沸水中焯水,用料包装好。

  ②取三汤15千克放入不锈钢桶内,倒入香料包,放入B料大火烧开,改小火熬至冰糖全部化开即可。

  取净三黄鸡一只洗净,将焖好的香菇猪手适量塞入鸡肚内,封口,放入自制的卤水内大火烧开,改小火卤20分钟,关火焖10分钟,取出控汤。

  客人点菜后,在做好的半成品原料上刷上一层鸡蛋液,撒入黑、白芝麻各0.5克,放入烤箱内(面火180℃、底火200℃),烤制10分钟,取出后上桌。

  这道鱼片热卖至今,巴掌大的鱼片雪白细嫩,用筷子夹而不断,极有弹性,其秘诀就在于“两遍盐腌”的特殊手法;走菜前将鱼片放入以党!参、胡萝卜鱼骨吊制而成的金?汤烫熟.鲜香浓郁,分外好吃。

  1、花鲢鱼片10斤?冲去血水,沥干后放入盆中,加盐250克不停搅打5分钟,之后马上冲水,沥干后再加盐250克搅打5分钟,再次冲水沥干。

  2、将鱼片放入盆中,加香料水750克不停搅打至水分全部吸收,加蛋清20个、风车牌生粉800克搅匀即成。

  2、锅入秘制鱼骨汤1000克,调入盐5克、味精、鸡粉各3克,下入汆过水的鱼骨段、土豆粉小火煮1分钟,捞起原料垫入碗底,再下入浆好的鱼片500克煮至变色,捞出装盘,原汤勾薄芡、淋鸡油,起锅倒人碗中。

  3、锅入色拉油15克烧。至七成热,下入青红椒圈各15克、鲜青花椒10克爆香,淋藤椒油10克,起锅浇入鱼片上即可走菜。

  1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克入炒锅焙香,然后打成细粉末。

  2、锅入清水5000克,下入青椒、芹菜各300克、葱段200克、姜片100克大火烧开,转小火继续煮20分钟,关火沥渣,撒入打好的香料粉100克搅匀即成。

  1、胡萝卜1500克去皮切块,蒸熟后打成泥,入锅加鸡油1500克、色拉油500克炒出香味备用。

  2、白芷片10克、当归片8克、党参段、沙参段各6克洗去表面浮土,放入布袋中制成药料包。

  3、锅入菜籽油300克、鸡油180克烧至”六成热,下入鱼头、鱼骨共3000克小火煎至金黄,放入黄灯笼辣椒酱600克、洋葱丝520克、芹菜段各350克小火炒干水汽,倒入开水20斤,加炒好的胡萝卜泥及药料包大火熬25分钟,打去渣滓即成。返回搜狐,查看更多

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