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秘制卤牛头配方桌桌必点的大菜!

发布日期:2019-07-18 21:12 作者:admin 点击:

  牛头宴又叫“开大宴”,是内蒙地区招?待贵宾的礼仪盛宴,凉菜和奶食全套上桌后,头一道热菜便是卖相震撼的牛头。

  此菜选用黄牛头卤制,先将其放入酒香蔬菜水中清煮去腥,再入老卤水,经过煮-:焖-泡-煮四个步骤,近9个小时的加热,牛皮软糯、胶质丰厚,牛肉筋”道耐嚼又入味十足。

  牛头上桌后由客人亲自动“手,想吃哪个部位的肉,便将其割下,既能直接入口,也可将其放入布袋饼里,加葱段、萝卜等同食,像是吃北京烤鸭一般,而将牛肉蘸上蒜蓉辣酱、醋汁,包入生菜叶中食用,既清口解腻又颇有一番吃烤肉的架势。

  选用锡盟纯黄牛的带角牛头,每只净重40-、45斤,尽量,不要选择花牛头,牛皮表面一块黄一块黑,卤熟后卖相不美。

  褪好毛的牛头1只从中间一锯为二,洗净沙子、刮去表皮黑斑等,入清水浸泡3小时,中间需换两次水。

  牛头放入锅中,添清水没过,加料酒、白酒各一瓶、芹菜段1500克、胡萝卜块、洋葱块各1000克、大葱段、姜片各250克,大火烧开后撇去浮。沫,转小火煮90分钟,关火捞出牛头备用。

  1、牛大骨17斤冲洗干净后浸泡2小时,捞出放入不锈钢汤桶,添清水100斤,大火烧开后转小火吊7小时,关火打去渣子,约得牛肉汤70斤。

  2、八角100克、干辣椒75克、小茴香、花椒、白芷、白豆蔻、香叶各50克倒入五成热油炸香,捞出装入纱布扎紧制成香料包。

  3、将香料包放入牛肉汤中,加胡;萝卜段1500克、芹菜段1000克、洋葱块500克、香菜250克,再将牛头放进汤里,调入盐600克、白酒150克、东古一品鲜酱油(1500克/瓶)、料酒各一瓶、老抽适量,大火烧沸后转,小火烧5小时,关火浸泡2小时。

  牛头皮朝上入锅,煮4个小时;后翻面继续煮1小时、焖2小时,开餐前将牛头再次翻面使牛皮朝上煮至汤沸即可。

  1、蒙式、木器托盘中先垫上锡纸,周围摆一圈洗净的生菜,捞出卤熟的牛头放在托盘一端,用生菜叶盖住牛牙,点缀花草,托盘两角分别放一碟蒜蓉、辣酱(成;品蒜蓉辣酱绞细即成)、一碟醋蒜汁。

  2、口袋饼4张入微波炉回热,一切为二,摆入盘中;小葱、心里美萝卜、腌黄?瓜各30克改刀成。条,分装入三连碟中。

  1、卤制牛头前先加料酒、白酒、蔬菜清煮,有去膻提香之效,煮制时一定要撇净!浮沫,这是发腥的源头。

  2、牛头表皮极厚,胶质浓郁,一定要小!火连卤加焖带泡至其成熟入味,切忌用猛火旺煮,否则表面成熟但内部不熟,且牛肉寡淡无味。

  4、牛头上桌后,锅内卤水需打去渣子,上火烧开,关火后撒一把盐静置保存。第二天使用时按照加入清水和原料的分量补入盐、酱油。

  5、牛头热腾腾地上桌,但却不能当即食用,要待它稍微晾凉后再吃,一是热牛头入口发腻,二是相较于晾凉后的牛头,热时腥气更重。

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